L'ail noir des Causses
Valoriser le terroir Occitan, en travaillant l'ail rose de Lautrec IGP Label Rouge
Origine de l'ail noir des Causses
L'ail noir des Causses est produit au coeur du lieu-dit Marin en Aveyron, avec de l'ail 100% Français.
Pour garantir une qualité gustative optimum, la production mensuelle est limitée, afin de proposer à nos clients un ail noir aux saveurs et textures irréprochables.
Pour valoriser le terroir Occitan, nous avons fait le choix d'élaborer toute la production d'ail noir en têtes entières et gousses pelées, à partir d'ail rose de Lautrec IGP Label Rouge.
Selon les années, la campagne de commercialisation de l'ail rose de Lautrec débute en Juillet ou Août, pour s'achever au plus tard en Mars de l'année suivante.
Pour cette raison, il est possible que certains de nos produits soient en rupture ponctuelle, entre mars et juillet.
La fabrication de l'ail noir
L'ail noir est obtenu grâce à un étuvage lent et naturel à basse température (appelée réaction de Maillard), des têtes d'ail frais, avec un degré d'humidité contrôlé.
Les têtes d'ail sont placées dans un sac de cuisson spécial, puis dans une boîte en acier, pour éviter la surchauffe.
Cette phase d'étuvage permet d'éliminer l'excès de composants sulfurés de la plante, principale cause de la forte odeur de l'ail.
Au terme de cette maturation d'une durée de 18 à 30 jours selon les saisons, l'ail va se métamorphoser et chacune de ses gousses va révéler une couleur brune et la texture moelleuse caractéristiques de l'ail noir.
L'ail noir va ainsi être dépourvu de l'odeur et du goût piquant de l'ail cru.
L'ail noir développe alors des notes subtiles de réglisse, d'arômes balsamiques, de champignons séchés, tamarin ou encore fruits secs. Saveur umami.
Après une période de séchage de 2 à 9 jours selon les saisons, les têtes sont prêtes à être consommées.
Les bienfaits de l'ail noir
Avec une forte concentration d'antioxydants naturels, l'ail noir possède des vertus stimulantes du système immunitaire et dispose de propriétés antibactériennes.
L'ail noir est également reconnu comme un aliment protecteur du système cardio-vasculaire.
Ses composés améliorent la circulation sanguine, ce qui le rend bon pour la tension artérielle.
Il nettoie les toxines et permet au foie de mieux éliminer les métaux lourds, conséquences de l’oxydation.
Selon de nombreuses études, l'ail noir permet de réduire le cholestérol, le taux de triglycérides et d'augmenter le bon cholestérol.
Orientations culinaires de l'ail noir
Grâce à ses notes subtiles de réglisse, d'arômes balsamiques, de champignons séchés, tamarin ou encore fruits secs et unami, l'ail noir s'accorde de l'entrée jusqu'au dessert.
Foie Gras, Terrine, Tapenade, Soupe, Mise en bouche
Viande rouge, Viande blanche, Volaille, Gibier, Légumes, Poissons, Crustacés
Pizza, Pains spéciaux, Cakes salés
Marinades, Sauces froides, Sauces chaudes, Vinaigrettes, Mayonnaise, Coulis, Beurre composé
Omelette, Oeufs brouillés, Pâtes fraiches, Risotto
Fromages de chèvre, Brie de Meaux, Cheddar, Camembert
Glace, Chocolat, Mousse, Chantilly, Fruits rouges, Agrumes
Conseils de conservation de l'ail noir
Pour une conservation optimale, l'ail noir doit être stocké dans un endroit sec, à l'abri de la chaleur, du soleil et surtout de l'humidité (température idéale de conservation : entre 15° et 18°).
A stocker dans une boite de conservation après ouverture, ou encore mieux, une fois les gousses pelées, les mettre sous vide.
Selon les saisons, la texture de l'ail noir varie de fondante à un peu plus ferme.
Au fil du temps, il va continuer à s'affiner et à sécher, ce qui n'altère pas ses propriétés.
Ne jamais stocker au réfrigérateur.
